Keberhasilan panen bukan hanya ditentukan oleh tingginya hasil di lapangan, tetapi juga oleh bagaimana produk tersebut dikelola setelah dipetik. Proses yang dikenal sebagai penanganan pascapanen memegang peran krusial dalam menentukan mutu akhir produk. Untuk memastikan buah, sayur, dan komoditas lainnya sampai ke konsumen dalam kondisi prima, setiap tahapan Dari Lapangan ke Meja harus mengikuti protokol penanganan pascapanen untuk menjaga kesegaran secara ketat. Kerugian pascapanen (post-harvest losses) di Indonesia sering kali mencapai 20-40% karena penanganan yang buruk, menekankan betapa pentingnya protokol ini.
Tahap pertama dalam protokol penanganan pascapanen untuk menjaga kesegaran adalah pemanenan yang tepat (proper harvesting). Waktu panen harus dilakukan pada tingkat kematangan optimal, yang bervariasi antar komoditas. Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik seperti memar atau luka sobek. Kerusakan mekanis ini menjadi pintu masuk bagi patogen dan mempercepat proses pembusukan. Sebagai contoh, buah mangga harus dipanen menggunakan galah berkeranjang (bukan dijatuhkan) dan sedapat mungkin dihindari pemanenan saat tengah hari bolong, yaitu antara pukul 11.00 hingga 14.00, karena suhu tinggi dapat meningkatkan respirasi buah dan mempercepat penurunan mutu.
Segera setelah dipanen, produk harus menjalani cooling down atau pendinginan awal (pre-cooling). Tujuan utamanya adalah segera menurunkan suhu lapangan (field heat) yang terperangkap dalam komoditas. Setiap peningkatan suhu sebesar 10∘C dapat melipatgandakan laju respirasi dan laju kematangan, yang berarti komoditas menjadi layu dan rusak lebih cepat. Untuk sayuran berdaun seperti brokoli, pendinginan segera dengan air es (hydro-cooling) adalah metode yang paling efektif. Petugas Quality Control (QC) di pusat pengemasan packing house pada hari Rabu, 9 Oktober 2024, mencatat bahwa brokoli yang didinginkan dalam waktu 2 jam setelah panen memiliki umur simpan 5 hari lebih lama dibandingkan yang tidak didinginkan.
Tahap selanjutnya dalam alur Dari Lapangan ke Meja adalah sortasi dan grading. Sortasi adalah pemisahan produk yang rusak, cacat, atau terinfeksi penyakit dari produk yang sehat. Grading adalah pengelompokan produk berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna, sesuai standar pasar. Proses ini harus dilakukan di area yang bersih dan terlindungi dari sinar matahari langsung, idealnya pada suhu sejuk. Produk yang telah lolos sortasi kemudian diberi perlakuan pencegahan jamur atau dicuci dengan air beroksidan untuk memastikan kebersihan. Misalnya, pada tanggal 23 November 2024, pengawas lapangan mencatat bahwa pembuangan tomat yang memar sebanyak 5% dari total panen dapat mencegah kontaminasi pada 95% sisa tomat selama penyimpanan.
Terakhir, pengemasan dan penyimpanan adalah penentu utama protokol penanganan pascapanen untuk menjaga kesegaran. Bahan kemasan harus mampu memberikan perlindungan fisik dan menjaga kondisi kelembaban optimal. Komoditas yang sensitif terhadap etilen (gas pematangan) harus disimpan pada ruangan bersuhu rendah dan dikemas dengan kemasan yang memiliki kemampuan kontrol atmosfer. Semua langkah Dari Lapangan ke Meja ini, mulai dari pemetikan yang lembut hingga penyimpanan yang terkontrol, adalah jaminan produk pertanian Indonesia dapat bersaing dan bertahan lama di tangan konsumen.